星空体育APP下载平台法国葡萄酒的发展史 摘要：法国是世界的浪漫之都，其葡萄酒的盛名更是享誉世界。法国葡萄酒的发展有着曲折而漫长的历史，造就了其深厚的文化底蕴。随着葡萄酒种植业与酿造业的发展，法国的葡萄酒文化制定了其严格的分类和等级制度，为建立更高水准的葡萄酒体系奠定了基础。法国是世界的浪漫之都，其葡萄酒的盛名更是享誉世界。法国葡萄酒的发展有着曲折而漫长的历史，造就了其深厚的文化底蕴。随着葡萄酒种植业与酿造业的发展，法国的葡萄酒文化制定了其严格的分类和等级制度，为建立更高水准的葡萄酒体系奠定了基础。正是因为法国葡萄酒的历史积淀与时代冲击，使其产生了独特的文化特点，进而形成了完善的文化体系。 一、法国葡萄酒的发展历史 研究葡萄酒的起源，首先要确定作为葡萄酒的酿造原料——葡萄，究竟起源于何时何地。根据考占发现和文献记载，葡萄发源于新石器时期濒临黑海的外高加索的小亚细亚以及格鲁吉亚和亚美尼亚一带。，当时这一地区的气候温和，土地肥沃．这里的人们将野生的葡萄种群经过优选培育。形成适合人工栽种的品种，逐渐开始大规模地种植。葡萄的大规模人工种植为世界葡萄酒的发展奠定了坚实的基础。 葡萄酒发端的确切纪年和地点现在还没有一个定论，有人说葡萄酒起源于古埃及，有人说是古希腊克里特岛，众说纷纭，各执一词，但还是有一个大致的时间和空间范围的，目前在世界上比较流行的观点是：大约距今七千多年前，在古波斯、古埃及和古希腊的一些地区，出现了今天的葡萄酒的雏形。其实，葡萄酒的产生绝非是～时一地的偶然发现，应该说，当葡萄成熟落到了地上氧化发酵后，那些渗出来的汁液就是最初的葡萄酒了，这最初完全是一个自然现象，直到被远古的先民们发现和利用之后，才成为了真正意义上的葡萄酒。 考古学家在伊朗扎格罗斯山脉一个石器时代晚期的村落遗址里挖掘出的一个公元前5415年的罐子里，有残存的葡萄酒和防止葡萄酒变质的树脂，这充分证明了人类至少在距今七千多年前就已经开始饮用葡萄酒了。在伊朗发现的一幅古代浮雕，表现的是古波斯神话传说中的仙王詹姆葡萄酒的演化和发展是与欧洲文明的发展紧密相关的。自从葡萄和葡萄酒走出其最初的发源地传人欧洲大陆之后星空体育，便在人们的欣喜中以前所未有的速度迅猛发展起来。 罗马帝国灭亡以后，分裂出来的西罗马帝国(法国、意大利北部和部分德国地区)里的基督教修道院中的教士们就开始详细记载葡萄的收获和酿造葡萄酒的过程了，这也为其后的葡萄种植和葡萄酒酿造的发展打下了一定的基础。公元768至814年统治法兰克王国的查理大帝是一个酷爱葡萄酒的君主，著名勃艮第(Bourgogne)产区的“高顿一查理曼酒庄”(Grand Cru Corton—Charlemagne)就曾为他所拥有。查理大帝对葡萄酒的爱好，在客观上也促进了他所统治的帝国以及全欧洲的葡萄酒发展。 葡萄酒在大英帝国的伊丽莎白一世女皇时期，从欧洲大陆传人英伦二岛，津围袖公认为是伟大的葡萄酒生产国。法国人还把欧洲的葡萄和葡萄酒带进了他们在美洲大陆的殖民地．于是，美洲的葡萄种植业和葡萄酒酿造业也逐渐发展起来。在美国独立战争时期，一场蔓延整个欧洲的葡萄根瘤蚜病使绝大多数的欧洲葡萄园毁于一旦，然而在北美，经过与美洲土生葡萄品种嫁接过的葡萄品种却幸免于难，这使得许多酿造葡萄酒所需的优质葡萄品种得以在美洲大陆保存，以至最终回归欧洲，这大约是当初谁也不曾想到的。 从某种意义上来说，葡萄种植和葡萄酒酿造的演化和发展进程可以说是整个欧美文明进程的一个缩影。 提起葡萄酒，人们首先会想到那闻名遐迩的法国葡萄酒，在葡萄酒的世界里，法国就是高品质葡萄酒的象征。一般来说，葡萄酒起源于公元前600 年的古波斯，那时便有葡萄酒的种植与酿造。提起法国葡萄酒的起源，可追溯到公元前6 世纪。当时，腓尼基人和凯尔特人首先将葡萄酒的种植及酿造工艺传入现在的法国南部马赛地区，使葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。在古罗马时期，帝国的军队在征服了欧洲大陆的同时也将葡萄酒的种植与酿造推广开来。公元1 世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植迅速地在法国地中海沿岸刮起一阵雄风，也使得饮酒成为一种时尚。然而，在接下来的时间里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。公元92 年，罗马人为保护亚丁宁半岛的葡萄种植及酿酒业，逼迫高卢（今法国）人摧毁了大部分葡萄园，因此出现了第一次危机。公元280 年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，由此进入了法国葡萄种植与酿造的重要的发展时期。1441 年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度陷入危机。1731 年，路易十五国王取消了部分上述禁令；1789 年，法国大革命爆发，葡萄种植获得自由，法国的葡萄种植及酿造也进入了全面发展的新阶段。1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。20世纪，葡萄洒生产经历了一场巨大的科技革命。由于引入了机械和科学手段，提高了葡萄园和葡萄酒的整体健康性能。小型个体葡萄酒生产者联合起来，通过这种方式，他们可以掌握最现代化的葡萄酒酿造和成熟技术。20世纪60年代和70年代，葡萄酒产业的重点是扩大规模和产量。那时人们对葡萄酒的质量及其真实性的意识已经得到逐步提高，这种意识在所谓的新的葡萄酒生产围(其中一些国家实际在500-600年前就开始生产葡萄酒了)也正得到加强。在21世纪的今天，有更多的生产者，正准备采取以质量为主代替短期的以产量为导向的政策。［2］ 另有说法是——公元前六世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人，从此世界上最伟大的葡萄酒出产国就诞生了。 法国葡萄种植和酿造伴随着法国人民渴求生存的意念，接受了文化的熏染，采用了大量改良品种及革新技术，适宜的气候、地形和土壤，加上不断改良和优化的葡萄品种，使法国生产葡萄酒在原料上得到了充分的保证；传统的酿造技术和工艺的纯正，使得法国葡萄酒在品质上更胜一筹；完善的管理和监督机制进一步保证了法国葡萄酒的长盛不衰。法国葡萄酒在历史起起伏伏中日臻完善，终于站在了世界葡萄酒的山峰之巅。法国为葡萄酒而骄傲，葡萄酒因法国而精彩。 二、法国葡萄酒的分类与等级 法国共拥有近9500平方公里的葡萄种植地，每年葡萄酒产量近70亿瓶。葡萄酒产业已成为法国经济的重要组成部分。法国是仅次于意大利的世界上最大的葡萄酒生产国，也是世界市场上顶级葡萄酒无可争议的领导者。世界上1/5WORLD MARKET JOURNAL国酒有优势。总产量的一大半是一流的葡萄酒，其生产是经过严格的流程控制，另外30%是高品质的餐酒。而质量一般的Vins de pays在总产量中占20%以下。把战略重点如此明显地放在质量上，法国将能毫无疑问地保持其生产高质量葡萄酒的领先地位。［4］ （一）法国葡萄酒的分类 法国葡萄酒一般根据不同的角度可进行不同的划分。大致可按照葡萄酒的色泽、形态、类型、酒精度这四个方面进行区别。 （1） 以葡萄酒的色泽划分 按颜色划分，可分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中，白葡萄酒不限制于白色，年轻时一般为浅黄色或浅黄绿色，只是相对于红葡萄酒而言。酒的颜色由年龄决定，故而红葡萄酒也有多种红色。玫瑰红比红色略浅，有洋葱皮色和浅红色。 （2） 以葡萄酒的形态划分 按形态划分，可分为起泡酒和静止酒。顾名思义，起泡酒就是能够不停冒气泡的葡萄酒，因地名而得名的香槟酒就属起泡酒；而静止酒就是不会冒气泡的酒，如干红和干白。 （3） 以葡萄酒的类型划分 按糖度划分，可分为干型、半干型、半甜型和甜型。 (4) 以葡萄酒的酒精度划分 按酒精度划分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%，而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22% 之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地，后者则在发酵结束后添加。 （二）法国葡萄酒的等级 法国葡萄酒的等级在法国．不论是红葡萄酒还是白葡萄酒，都分为四个大的等级：法定产区酒(AOC)这是法国最高级的葡萄酒，主要出口外销。法定产区酒有严格的标准：(1)原产地名。(2)葡萄品种的名称。(3)酒精浓度一般都在1至13％之间。(4)限定葡萄园每公顷的生产量，防止过量生产而使质量降低。(5)葡萄的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准。(6)采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵。 (7)发酵方式。(8)贮藏的规定。(9)装瓶的时机。只要符合(1)至(6)项的规定，便能成为AOC级餐酒；而(7)至(9)项是法国政府硬性规定的。 法国法律将法国葡萄酒分为4 级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。 （1） 法定产区葡萄酒 简称AOC( 现称AOP)， 法文的意思是“原产地控制命名”，是法国葡萄酒的最高级别。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程等一系列内容都必须经过专家的认证，且不可与别的葡萄汁进行勾兑。酒瓶标签标示为 Appellation+ 产区名+Controlee。在AOC一级酒中又可细分：1)最低级：仅标注大产区名的AoC。2)次低级：标注次产区名的AOC。3)较高级：标注村庄名的AoC。4)最高级：标注城堡名的AOC。 （2） 优良地区餐酒 简称VDQS，是普通地区餐酒向最高级别AOC 过渡所必经的级别。如果在此时期酒质良好，即可升级为AOC。酒瓶标签标示为 Appellation+ 产区名+Qualite Superieure。 （3） 地区餐酒 法文为VIN DE PAYS( 现称IGP)，由日常餐酒中最好的酒升级而来。法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。标签上可注明产区。可以并仅限于用标明产区内的葡萄汁勾兑。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名。各地区餐酒都有其独特的风味和口感，不限制年份、葡萄品种，但限制产区且不得混合酒。 （4）日常餐酒 法文为VIN DE TABLE，作为日常饮用，是最低档的葡萄酒。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，但不得用欧共体外国家的葡萄汁。如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒（现称VDF）。日常餐酒(VT)适合于一般佐餐调配的葡萄酒，不限制年份、葡萄品种、产地及包装；若是出口，只要注明“法国生产”即可。［6］ 三、法国葡萄酒的十大产区 法国的葡萄酒产区主要集中在地中海沿岸地区，习惯上被划分为十大产区： (1)波尔多(Bordeaux)：位于法国西南部，是全世界最大的也是最好的葡萄酒产区。波尔多的红葡萄酒绝大部分是干酒，色泽较深，浓淡相宜，口感柔顺雅致，被誉为“葡萄酒皇后”；波尔多的甜白葡萄酒也是酒中极品。 (2)勃艮第(Bourgogne)：位于法国中东部里昂以南，是法国古老的葡萄酒产区。勃艮第的法定产区酒只使用少数几个葡萄品种。 (3)博若莱(Beaujolais)：位于勃艮第以南，生产完整系列的酒，包括干红、干自、桃红、汽酒及黄酒和稻草酒。 (4)罗讷河谷(Vall6e du Rh6ne)：位于法国东南罗讷河两岸，主要生产红葡萄酒、桃红酒和白葡萄酒。 (5)普罗旺斯一科西嘉(Provence＆Corse)：普罗旺斯是法国最古老的产区，出产略带橙黄色的干桃红酒；科西嘉酒带香草的芬芳。 (6)郎格道克(Languedoc)：位于法国南部邻接地中海一带，主要出产日常餐酒。 (7)西南区(Sud ouest)：法国西南部地区，生产各式各样优质葡萄酒。 (8)卢瓦尔河谷(Vall6e de la Loire)：位于法国西部卢瓦尔河谷一带，以上佳的桃红葡萄酒闻名。 (9)阿尔萨斯(Alsace)：位于法国东北部紧靠莱茵河的Vosges山麓，以生产白葡萄酒、桃红酒和汽酒见长。 (10)香槟(Champagne)：位于法国北部，是著名的香槟酒的产地。［8］ 四、法国波尔多葡萄酒产区 法国是葡萄酒的生产王国，而法国葡萄酒又以波尔多地区的最为著名。享有着“世界葡萄酒之都”美誉的波尔多(Bordeaux)位于法国西南部毗邻大西洋，是法国境内面积最大的葡萄酒产区。 波尔多的历史与概况 早在12世纪的时候，波尔多所在的阿吉塔(Aquitaine)公国的女公爵先后嫁给了法王路易七世和英王亨利二世，她所管辖的阿吉塔公国就作为陪嫁的嫁妆先后归属于法国和英国，为日后英法两国争夺该地区埋下了导火线。之后长达百年的英法战争让波尔多经历了战争的硝烟，并在最后重新回到法国的怀抱，成为15世纪欧洲最大的港口之一，葡萄酒销量也随着港口贸易的繁荣而增大。如今的波尔多已经是法国最大的葡萄酒产区，拥有12.3万公顷的葡萄园和60个法定小产区。这里不仅有着赫赫有名的“五大酒庄”、“八大酒庄”，每年近八亿瓶的销售量也可以称雄全世界的任何一个产区了。［9］ 波尔多酒区是以其中心城市——波尔多市命名的星空体育，波尔多市位于法国西南部，是个港口城市。由于该城市周围的村庄生产著名的波尔多红葡萄酒和白葡萄酒，因此，以该城市为中心的整个区域成为了法国著名的葡萄酒生产区。该酒区的核心地块有梅多克(M6doc)、格拉沃(Grave)、秀顿(Sauternes)、波尔隆(Pomer01)、圣亚美龙(St．Emillion)、安特·多·米尔(Entre—Deux—Mers)、巴萨克(Barsac)、波丽克(Pauillac)和马高(Margaux)等(见图2—5)。目前该地区约有2 000余个独立的葡萄园(chateau)、60多个合作酒厂及3 000多家葡萄酒批发商。该地区每年生产的葡萄酒占法国总生产量的1／20。其中约1／2是法国优质葡萄酒。由于波尔多的气候和环境适合葡萄成长，因此当地出产的葡萄在含糖量和味道方面都具有特色，酒味温和、干爽并带有果香味。法国葡萄酒专家认为波尔多生产着世界最有特色的红葡萄酒。这种酒的特点主要来自3个方面：严格选择的葡萄种植地、按时种植和采摘葡萄、葡萄酒熟化过程的细致处理。目前，许多说英语的国家将波尔多红葡萄酒称为克莱瑞特酒(Clar—et)，波尔多人为此感到骄傲。实际上波尔多的红葡萄酒在历史上就很有名，早在公元1154年的亨利2世时，该地区已向英国出口葡萄酒并以克莱瑞特命名。现在这种红葡萄酒已被世界各国人民青睐，特别是英国人和荷兰人。波尔多大约每年还生产1／3总量的各种干味、半干甜和甜味优质白葡萄酒。按当地习惯，将干白葡萄酒装入绿色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入无色的酒瓶中。此外，每年还出产少量的、以著名的拉维艾·豪特·布莱恩葡萄园(Chateau Laville—Haut Brion)和格拉沃命名的(Grave)白葡萄酒，同时也生产少量的玫瑰红葡萄酒。波尔多每年生产大量的AC级别葡萄酒，约占法国AC酒生产量的1／3，并以波尔多(Bordeaux)品牌或以各著名葡萄庄园(Chateau)的名称命名［10］。 参考文献： ［1］宿宁.葡萄酒.吉林人民出版社.2008.10 ［2］（荷）克里斯蒂亚·克莱克著.葡萄酒百科全书.上海科学技术出版社,2010.05 ［3］（美）埃德·麦卡锡（Ed McCarthy），（美）玛丽·埃文-莫利根（Mary Ewing-Mulligan）著；尹雅娟译 1002-2139(2012)-06-0171-01 ［7］李记明，樊玺，梁冬梅.法国波尔多的葡萄与葡萄酒.中外葡萄与葡萄酒.2001年第2期 ［8］梦白《葡萄酒的故事》百花文艺出版社 ［9］刘慧.品味 环球葡萄酒名庄之旅.广西人民出版社.2010.02 ［10］王天佑编著.酒水销售管理.清华大学出版社,2008.9. ［11］刘沙，唐勇著.法国葡萄酒.上海文化出版社.2004 ［12］葡萄酒世界

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